درود

این مشکل معمولا زمانی ایجاد میشه که فایل رو در مسیر مبدا پیدا نمیکنه یا مسیر مقصد رو نمیشناسه تا فایل جدید رو بسازه. البته دقت کنید که از sass هم استفاده ای نداشتید. پس بهتر هست که کدتون رو در خط 4 و 5 به این شکل تغییر بدید:

gulp.src('src/assets/sass/*.scss')
    .pipe(sass())
    .pipe(gulp.dest('src/assets/css'));

اگرهمچنان مشکل رفع نشد این تاپیک رو هم بررسی کنید. مشکلشون مشابه با شما بوده و رفع شده. نحوه مسیردهی با / و /. رو هم امتحان کنید.