سلام دوست عزیز وقت بخیر

در رابطه با سوالتون که گفتید چه پروتکلی انتخاب میشه ما میتونیم در هر لایه بسته به نیاز خودمون از پروتکل‌های مناسب اون کار استفاده کنیم.

مثلا من نیاز دارم تماس تلفنی برقرار کنم که در این روش سرعت ارسال و دریافت اطلاعات برای من خیلی بیشتر اهمیت داره تا امنیت پس در این حالت از پروتکل udp استفاده می‌کنیم.

به طور کلی در هر لایه با توجه به نیاز ارتباط و نوع اون از پروتکل‌های مختلفی استفاده میشه

در مورد بخش دوم سوال که گفتید وب سوکت مخالف http هست نمیشه این طور گفت

چون اگر آموزش استاد اوند رو کامل و با دقت نگاه کرده باشید متوجه خواهید شد که وب سوکت‌ها در لایه سشن استفاده میشه و http در لایه اپلیکیشن

برای مطالعه بیشتر این مورد هم به لینک زیر مراجعه کنید.

https://stackoverflow.com/questions/14703627/websockets-protocol-vs-http

موفق باشید