سلام داوود عزیز، وقت به خیر

آپشن --class در دستور

php artisan db:seed

به این معنی هست که شما میخواهید یک seeder مشخص رو اجرا کنید و نه همه‌ی seeder‌های موجود در پروژه. در اینجا هم چون استاد فقط میخواستن کلاس categorySeeder اجرا کنند از این آپشن در دستور فوق استفاده کردند.

برای اینکه بتونید آپشن‌های یک دستور به همراه توضیحاتش در محیط کنسول مشاهده کنید میتونید از آپشن --help در انتهای دستورتون استفاده کنید تا لیستی از امکاناتی که اون دستور در اختیارتون قرار میده رو به همراه توضیحات مشاهده کنید.

php artisan db:seed --help

موفق باشید ??