سلام مجتبی جان

متغیر ما همونطور که گفتین از نوع کلاس Animal هست یعنی :

Animal animal = null;

حالا این animal ما به چیزی اشاره نمیکنه و مقدارش null هست پس ما باید این animal که شی ما هست بگیم داره به چه چیزی اشاره میکنه که مینویسیم :

Animal animal=new Horse(); 

ما تونستیم این کار رو کنیم چون Hourse ما از Animal ارث بری کرده پس نتیجه میگیریم Hourse هست یک Animal (شبیه دنیای واقعی رفتار کردیم)

ولی برعکسش قابل قبول نیست یعنی Animal لزوما یک Hourse نیست

این که این موارد کجا بدرد میخوره و چرا این کار رو کردیم بایستی سرفصل‌ها رو دنبال کنید به مرور یاد خواهید گرفت